Перш ніж готувати з м'яса, треба навчитися його вибирати. А вибирати слід молоде, а не старе. Аби відрізнити молоде м'ясо від старого, можна подивитися на товщину ребер: якщо ребро тонке, то м'ясо молоде, якщо ж ребро широке (розміром із сірникове пуделко) — то м'ясо старе. Також м'ясо потрібно оглянути і помацати — у несвіжому м'ясі при натисканні залишиться вм'ятина. М'ясо, яке заморожували і розморожували кілька разів, буде вологим. Якщо м'ясо нашприцьоване поліфосфатами, то виглядатиме воно так, ніби здулося.

Заморожене м'ясо дешевше від охолодженого. Розморожувати м'ясо краще в холодильнику при температурі 0-2 градуси.

При різкому заморожуванні у м'ясі зберігаються і вітаміни, і мікроелементи, і ферменти, і всі корисні біологічні властивості. Тому при розморожуванні маємо цілком добрий продукт, не гірший за свіже м'ясо. А от кілька разів заморожене м'ясо практично втрачає свої властивості і його споживання може бути небезпечним, адже при повторному заморожуванні утворюються великі кристали, котрі руйнують амінокислоти, знищують все те корисне, що є у м'ясі.

Багато хто думає, що м'ясо зі щойно забитої тварини найсмачніше і найніжніше. Насправді, відразу після забою готувати м'ясо не можна. Воно жорстке. М'ясо мусить полежати щонайменше дві доби, щоб стекла кров і розслабилися м'язи.

Будь-яке м'ясо, яке смажимо чи тушкуємо, солимо в самому кінці. Відбиванці не солимо взагалі, якщо смажимо в підсоленому клярі.

Кляр готуємо з яєць і борошна з додаванням солі та перцю.