Місця розташування сходів та ліфтів визначаються при зонуванні будівлі так, щоб вони доповнювали стильовий образ закладу, не порушували зв'язків у технологічному процесі та по можливості розміщувались поза межами будівлі (у барабанах, вежах тощо) або в середині будівельного об'єму будівлі (специфіка цих елементів дозволяє розміщувати їх у місцях без природного освітлення), щоб не займати площу біля зовнішніх стін і не обмежувати природну інсоляцію приміщень, які її потребують.

Проектування (планування) приміщень у виробничій зоні закладів ресторанного господарства

При проектуванні виробничих приміщень необхідно врахувати:
- поточність технологічних процесів;
- відокремленість механічного і теплового оброблення продуктів;
- розмежування місць зберігання і оброблення сировини з різним ступенем забруднення;
- дотримання санітарного режиму збереження харчової цінності та нешкідливості харчових продуктів.

Виробничі цехи допускається проектувати в одному приміщенні (при об'єднанні в одному приміщенні цехів із різними температурно-вологими режимами необхідно застосовувати технологічне устаткування з місцевими відсмоктувачами; охолоджувальними поверхнями; інфрачервоними випромінювачами тощо), що забезпечує в місцях оброблення і приготування харчових продуктів температуру відповідно до СанПіН 42-123-5777-91.

Гарячий цех (доготівельний) - підрозділ закладу з випуску продукції, доведеної до повної кулінарної готовності. У цеху здійснюють теплове кулінарне оброблення напівфабрикатів, порціонування, оформлення готових страв та виробів, їх передавання для реалізації або подальшого кулінарного оброблення до холодного (борошняного) цеху. Це зумовлює розміщення гарячого (доготівельного) цеху в місці зі зручним зв'язком із заготівельними цехами, складськими приміщеннями, холодним (борошняним) цехом та роздавальнею.

Холодний цех - підрозділ закладу з перероблення напівфабрикатів, попередньо підданих механічному або тепловому обробленню, і випуску кулінарної продукції з низькою температурою подавання, що спричинює сприятливі умови для розвитку мікрофлори. Це зумовлює підвищені вимоги до санітарно-гігієнічного забезпечення технологічного процесу цеху. Холодний цех розміщують зблоковано з гарячим цехом, забезпечують зручний зв'язок із заготівельними цехами, мийними відділеннями, роздавальнею і поряд із залою, де реалізується продукція цеху. У зазначених цехах не повинні поєднуватись потоки сировини, напівфабрикатів і готових виробів.

Зразок виконання плану поверху готелю показано на рис. 1.15, 1.16.

Мийні посуду розміщують поблизу місць використання чистого посуду (складування оборотної тари). Мийні столового, кухонного посуду і тари напівфабрикатів планують відокремленими. При проектуванні мийних слід передбачати їх раціональний зв'язок з виробничими приміщеннями і залою. У закладах невеликої потужності мийні кухонного посуду, тари напівфабрикатів і столового посуду допускається розміщувати в одному приміщенні; у такому разі мийну столового посуду відокремлюють від інших приміщень бар'єром висотою до 1,6 м.

Цех з перероблення овочів максимально ізолюють від виробничих приміщень (оскільки овочі є джерелом забруднення) і розташовують поблизу комори для овочів. Для виключення зустрічних і перехресних потоків сировини та напівфабрикатів незначний запас овочів (для однієї-трьох змін) допускається зберігати безпосередньо в цеху з перероблення овочів. Це уможливлює розмежування в часі потоків сировини та напівфабрикатів і поточного санітарного прибирання, а також зменшення площі першої та другої зон у структурі будівельного об'єму закладу.

М'ясо-рибний цех розташовують поблизу камер для зберігання сировини, гарячого або борошняного цеху, де виготовлені в м'ясо-рибному цеху напівфабрикати доводять до кулінарної готовності. При проектуванні дотримуються технологічної послідовності оброблення м'яса, риби, птиці та субпродуктів.

Частину підприємства, якою переміщують сировину, ізолюють від зони просування готової продукції дверима.

При організації роботи закладів ресторанного господарства з напівфабрикатами передбачають доготівельний цех з урахуванням безпосереднього зв'язку з гарячим і холодним цехами, а також коморами для зберігання напівфабрикатів.

Кондитерський цех проектують ізольовано від інших виробничих і складських приміщень. Допускається розміщувати його поряд зі складом сухих продуктів. Внутрішнє планування цеху має передбачати послідовне і чітке розмежування технологічних операцій.

Проектування зони складських приміщень закладів ресторанного господарства

Складські приміщення, якщо можливо, розташовують з максимально зменшеними шляхами руху сировини від місця приймання (завантажувальної) до місць складування та зберігання.

Приміщення завантажувальної відмежовують від будівельного об'єму будівлі стаціонарною перегородкою з дверима мінімальною шириною 1,2 м, при використанні візків з піддонами - 1,8 м.

Складські приміщення, за винятком комори для зберігання і миття тари, забороняється проектувати під мийними посуду, вбиральнями та приміщеннями, де можливий витік стічних вод.

При проектуванні закладу з форматом виробництва «з коліс» складські приміщення для сировини та напівфабрикатів можуть не передбачатись, їх добовий запас зберігається безпосередньо в цехах технологічного перероблення.

Стаціонарні охолоджувальні камери розташовують з північного, північно-західного боку будівлі або в центрі будівельного об'єму будівлі; рекомендується поєднувати їх тамбуром глибиною 1,6 м.

Окремо розташовані охолоджувальні камери при розрахунковій температурі повітря в них 2°C і вище допускається проектувати без тамбурів.

Якщо розрахункова температура повітря у стаціонарних охолоджувальних камерах різниться на 4°C і менше перегородки між ними доцільно проектувати без теплоізоляції.

Стаціонарні холодильні камери проектують розміром не менше 2,1x2,4 м і висотою не менше 2,4 м.

Збірно-розбірні холодильні камери за довжиною та шириною повинні бути кратними модулю 300 мм.

Камеру для харчових відходів зазвичай проектують на першому поверсі будівлі з виходом через тамбур назовні та до приміщення (коридор) закладу; передбачають підведення гарячої і холодної води для миття бачків.

У сучасних закладах ресторанного господарства утилізатори харчових відходів встановлюють безпосередньо у мийних. У цьому разі камеру для харчових відходів не проектують.

 Проектування зони адміністративно-побутових приміщень закладів ресторанного господарства

Санітарно-побутове забезпечення працівників закладів ресторанного господарства здійснюють відповідно до СНіП 3.09.04-87. Зміна № 1.

Офісні приміщення, якщо можливо, проектують уздовж зовнішніх стін будівлі, забезпечуючи природне освітлення.

У разі розроблення проектів реконструкції і обмежених просторових ресурсів будівлі офісні приміщення передбачають в інших будівлях.

Приміщення для персоналу розташовують поблизу місця роботи. Якщо просторові ресурси будівлі закладу обмежені, ці приміщення об'єднують з гардеробом.

Гардероб та білизняну проектують зблоковано поблизу службового входу до будівлі для обмеження руху персоналу в закладі без спецодягу.

Душові для персоналу передбачають із входом з гардероба, санітарні вузли для персоналу - з окремим входом.

Зонування і вирішення компонувального рішення закладів ресторанного господарства здійснюють за методиками, наведеними в навчальному посібнику «Проектування закладів ресторанного господарства».

1.13. Розроблення схеми комунікаційного забезпечення технологічного устаткування виробничих цехів закладу ресторанного господарства при готелі

Мета розроблення проектувальниками-технологами схеми комунікаційного забезпечення технологічного устаткування - видати технічне завдання суміжним фахівцям для виконання проектних робіт з прокладання внутрішніх інженерних мереж та надання інформації фахівцям з монтажу та підключення технологічного устаткування.

Зразок схеми комунікаційного забезпечення виробничих цехів закладу ресторанного господарства показано на рис. 1.16.