Українська кухня — це така сама культурна спадщина українського народу, як мова, література, мистецтво, це здобуток, яким треба пишатися і про який не слід забувати. Це справжній скарб минулого, що його ми ще можемо сягнути й з честю використати. Українська кухня пройшла довгий шлях та увібрала в себе традиції та кухні багатьох народів. На формування української кухні мали вплив географічне положення та природно-кліматичні умови. Україна межує з Польщею, Словаччиною, Угорщиною, Румунією, Молдовою, Білорусією та Росією. Склад населення теж багатонаціональний. Цей фактор помітно вплинув на українську кухню. Постійне міжнаціональне спілкування, родинні стосунки сприяли тому, що народні традиції з’єдналися і стали загальними для всього населення.

Українська кухня складалася протягом століть і з давніх-давен відзначалася різноманітністю страв, їхніми високими смаковими та поживними якостями. Більшість страв мають складну рецептуру, їм властиві комбіновані способи приготування.

Гірські райони Закарпаття мають великі можливості для відгодівлі худоби, виробництва молокопродуктів. Низинні райони, де лагідний клімат, мають повний достаток високоякісних овочевих і зернових культур. До того ж ліси та узгір’я Закарпаття багаті на гриби, ягоди, фрукти, дичину, а річки — на рибу. В області існує низка рибних господарств, які вирощують форель, коропа тощо.

Географічно-кліматичні умови сприяли розвитку селянства. Тут росли й південна пшениця, і північні жито і овес, гречка, ячмінь, горох, квасоля, боби, багато овочів, фруктів та ягід. Легко увійшли в щоденний ужиток кукурудза, картопля, помідори.

Одним із важливих елементів кожної кухні є основний спосіб термічної обробки продуктів, він залежіть від конструкції домашнього вогнища. В Україні — це вогнище закритого типу (піч). Тому готували переважно варену, тушковану й печену їжу. Дуже багато продуктів зазнають складної теплової обробки — спочатку їх обсмажують або варять, а потім тушкують або запікають. Це є провідною технологією української кухні. Складна теплова обробка дає змогу зберегти аромат страв і надає їм соковитості.

Піч була багатофункціональною. Її також використовували для опалення житла. В печі переважно готували варену та тушковану їжу, пекли хліб. Під час тривалих переходів чумаків, які возили сіль з Приазов’я та Криму, робили в землі тимчасову пічку з системою тяги й димоходом — кабицю і готували в ній куліш і кашу, лемішку й галушки, варили юшку з дичини. Так готували й запорізькі козаки в походах. Навіть з дичини на полюванні варили юшку, а не смажили на вогнищі.

Українська кухня відома різноманітними соусами й підливами. Серед солодощів найбільш поширеними є страви з вершків, яєць, сиру, меду та фруктів. Доброю традицією є готування запасів на зиму. Щоб не залишитися в цей період без овочів і фруктів, українські господині завжди робили заготовки шляхом консервування, засолювання, квашення та сушіння.

Як і всяка кухня з багатим історичним минулим, українська кухня значною мірою регіональна.

Так, західноукраїнська кухня помітно відрізняється від східноукраїнської; вплив турецької кухні на буковинську, угорської на гуцульську і російської на кухню Слобідської України не підлягає сумніву. Найбільшою різноманітністю відрізняється кухня Центральної України, особливо областей центра Правобережжя. Популярний на Україні борщ має масу різновидів — до тридцяти (полтавський, чернігівський, київський, волинський, львівський тощо), практично в кожній області його готують за особливим рецептом. Для його приготування використовується до 20 різних продуктів, що і визначає його високі смакові якості й поживність. Поєднання різних продуктів додає борщу дивовижного аромату та смаку.

Гуцульська кухня вирізняється простотою і водночас оригінальністю страв. Найуживаніші продукти: кукурудзяне борошно й крупа, картопля, квасоля, гриби і, звичайно ж, бринза (бриндза), або «бриндзя», як лагідно називають її самі гуцули. Із нею подають банош, приготований у чавунному казанку на відкритому вогні. Гуцульський борщ готують із квашеного буряка та копченої буженини.

До гуцульської кухні також належать: гуслянка (кисломолочний продукт), вурда (різновид овечого сиру), шупеня (страва з квасолі). 

Закарпатська кухня вражає своєю різноманітністю, адже в ній поєдналися українські, угорські, румунські, словацькі, чеські й інші страви. Є багато виробів з тіста, кукурудзяного борошна, м’ясних і рибних страв, часто використовують овочі. Угорська кухня, як правило, вирізняється гостротою — такі страви, як гуляш, бограч та інші, зажди щедро приправлені паприкою. Також закарпатська кухня знаменита такими стравами, як гомбовці, супи з квасолі, кремзлики, квасоля по-верховинськи. Кляганець на Закарпатті — це звичайний холодець. Також дуже популярні мамалига, паприкаш та токань, лоці. Лоці готується з відбитого м’яса свинини, тушкованого на подушці з цибулі.

На Галичині часто варять страви з ярини (городини), а також холодники (холодні юшки) — яблунівку, грушівку, вишнівку, малинівку, слив’янку, ожинівку тощо. Парені (страви, зварені на парі) готують із капусти, картоплі, гороху, моркви, гарбуза, шпинату, цвітної капусти. У літній сезон популярною стравою є шпарагова квасоля — відварена та смажена. Традиційними стравами в галичан є кишка з гречаної крупи, картоплі, печінки тощо, сальцесон, паштет зі свинини, зайця, голубів, качки, телятини, студенець з мозку і печінки, зі свинячих ніг, з півня, з індика тощо. Часто готують підбивки — підливи (мачанки) із грибів, із курки, із гуски, із цвітної капусти, із цибулі, із кропу, із хрону, із зелені петрушки тощо. Різноманітними є страви з тертої та вареної картоплі — бульбяники, деруни («пляцки»), вареники («пироги») з додаванням сиру, капусти тощо, пальчики, кнедлі.

На Полтавщині свиняче сало є найулюбленішим і найуживанішим продуктом, який використовується самостійно, а також як приправа й жирова основа найрізноманітніших страв. Сало їдять сире, солоне, варене, копчене і смажене, на ньому готують, ним шпигують пісне м’ясо, де сало відсутнє, використовують навіть у солодких стравах, поєднуючи з цукром чи патокою. Характерним для полтавської кухні є достаток борошняних і круп’яних виробів: бубликів, вареників, галушок, гречаників, книшів, коржів, пампушок, пирогів, пундиків, шуликів. Також на Полтавщині здавна був відомий рис (риж), щоправда, під назвою «сорочинське пшоно» (перекручене «сарацинське», тобто турецьке).

Останнім часом на Заході України більш популярними є голубці, вареники і деруни, у Центрі — рибні страви, холодець і сало. Також холодець люблять на Заході. У Північному регіоні частіше обирають картоплю, різні супи та товченики, на Півдні — пельмені, смажену картоплю, а також плов. На Сході та Донбасі віддають перевагу салатам і м’ясним стравам.

Одеська кухня формувалася під впливом української, російської, значною мірою єврейської, грузинської, вірменської, узбецької, болгарської, молдавської і грецької кухонь. Прибережне розташування Одеси обумовлює велику кількість страв із риби й морепродуктів. Найбільш популярною стравою є фарширована риба, яку готують на свята, в основному це щука. Популярна також смажена риба. Перевага віддається чорноморській камбалі й бичку. З дрібних риб сімейства Оселедцеві (тюлька, хамса) смажать биточки. Серед холодних закусок необхідно виділити форшмак. Люблять одесити фаршировані страви: перці, кабачки, курку. Вареники й голубці тут готують маленького розміру.

Ті самі страви в різних регіонах готують по-різному: скажімо, в Приморську в борщ не додають буряк, в Донецьку цю страву готують геть інакше — з огірками, вареним яйцем і оцтом і знають багато рецептів окрошки.

Усе різнобарв’я українських страв подано на сторінках цієї кулінарної книги без регіональних маркерів. Ласкаво просимо в гастрономічний тур єдиною Україною!