Про вітаміни, мікрохвильовку й сезонні овочі

Часто можна почути, що овочі та фрукти зараз не ті. Багато людей цілком серйозно вважають, що останній смачний помідор вони з’їли у 12 років, коли трава була зеленіша, асфальт асфальтнішим, а з неба падав пломбір зі смаком купчастих хмар. 

Звісно, рослини змінюються. Зараз ми їмо не ті банани, які споживали люди в середині XX століття, бо це був зовсім інший сорт, який мав інакшу смакову гаму. Його припинили вирощувати через те, що він став нестійким до дії збудників хвороб. Цілком можливо, що з нинішнім найпопулярнішим типом жовтих фруктів — Кавендішем — доведеться розпрощатися в найближчі десятиліття. 

Те, що смак помідорів, огірків, баклажанів змінюється, — це природно. Але загальний вміст поживних речовин у рослині лишається приблизно однаковим. На те, що є всередині продукту, більше впливає навіть не сорт, а випадкові умови вирощування. Це дуже залежить від ґрунту, але навіть не він головний у визначенні вмісту біологічно активних сполук. На кількість вітамінів більше впливає режим освітлення, зволоження і зберігання. 

Візьмімо звичайнісіньку капусту. Вона суттєво втрачає вітаміни під час зберігання: 40% вітаміну С, не прощаючись, зникає десь через три дні, якщо капуста полежить за температури 20°C. Якщо температура буде близько нуля, то аскорбінова кислота протримається добрячих три тижні. Відмінності в техніці вирощування чи назві сорту не дуже впливають на концентрацію корисної начинки рослинних продуктів. Тому навіть у разі вирощування в гідропонних системах, коли овочі/фрукти зростають у суміші води й інших розчинених мінеральних речовин, можна підібрати екологічні умови й концентрації добрив, за яких продукт буде цілком пристойним. Такий експеримент робили в умовах Антарктиди — і виростили прекрасні фрукти й овочі. 

Одні продукти краще вживати сирими, інші — приготованими. А деякі — так і так. Якщо ми боремося за те, щоб у раціоні було багато водорозчинних вітамінів, які руйнуються під час термічної обробки, то, звісно, треба подумати, як це температурне втручання зменшити. 

Наприклад, якщо ви полюєте за вітаміном С, то краще їсти салат із сирої капусти. Якщо ж вам потрібні жиророзчинні вітаміни, які там є, наприклад, вітаміни K, E й A, то капусту корисніше потушкувати. Такі вітаміни краще засвоюються в нашому організмі саме після термічної обробки. Те саме з каротиноїдами й лікопеном з помідора: якщо вам потрібні ці речовини, ліпше їсти не салат із сирої ягоди, а віддати перевагу перевареному помідору. 

Існує безліч пересторог щодо приготування страв у мікрохвильовій печі. «Мертва їжа» — типовий епітет для цього способу куховаріння, який можна прочитати на безлічі сайтів-сміттярок. Але реальність руйнує всі забобони.  

Учені провели цікавий експеримент з броколі. Дослідники намагалися зрозуміти, який метод термообробки найкраще зберігає корисні речовини цього овоча — варіння у воді, на пару чи приготування в мікрохвильовці. Найбільше вітамінів зберігалося в останньому випадку (Lee et al., 2017). Якось незручно вийшло! 

Чи небезпечно їсти овочі та фрукти не в сезон? Серйозну загрозу для здоров’я становить бідний раціон. Так, несезонні овочі та фрукти можуть містити підвищені дози нітратів, але загалом їхній рівень і шкода серйозно перебільшені. Про це вже багато хто говорить, але ще довго люди боятимуться ранніх кавунів і зимових огірків. Щоб отримати справді шкідливі концентрації нітратів, треба добряче налопатися огірків або, наприклад, поглинути 2 кг шпинату. 

З’їсти взимку салат з помідора й огірка — чудова ідея, навіть якщо ці фрукти не пахнуть літом, навіть якщо попри все ви їх називаєте овочами.

Органіка: тебе це може вбити 

Багато людей полюють за «органічними» продуктами. Що ж, тут є невеликий сюрприз — цілком органічних овочів і фруктів не буває взагалі, хіба якщо виліпити їх з піску на пляжі. Вирощувати сільськогосподарські культури за допомогою традиційних технологій без використання добрив і пестицидів — це звучить як ідеальна стратегія. Але диявол криється в деталях. Навіть якщо він лежить на поличці з маркуванням Organic і завищеним цінником. 

По-перше, навіть якщо фермери органічного господарства не застосовують пестициди, їх усе одно використовують на сусідньому. Доставка біогеохімічних циклів приносить їх в «органічні» продукти, незважаючи на земельні кадастри чи паркани. Приблизно 70% «органічних» фруктів та овочів усе одно місять хімікати для боротьби з бур’янами. Проте, звісно, менше. Метааналіз 343 досліджень фітохімічного складу показав, що вирощені в органічних господарствах культури мають нижчі концентрації кадмію та пестицидів і на 17% вищі концентрації біологічно активних сполук (Baranski et al.,, 2014).

По-друге, на органічних фермах також дозволено використання хімікатів, але тільки хімікатів природного походження. Один з них — ротенон, який отримують із представників низки рослин родини Бобові й використовують в органічному землеробстві, — причетний до розвитку хвороби Паркінсона у працівників на фермах (Tanner et al., 2011).

По-третє, надмірне захоплення гноєм для удобрення полів на органічних господарствах час від часу призводить до спалахів епідемій харчових отруєнь, серед яких, напевно, найвідоміша ситуація 2011 року, коли на одній фермі мікрозелень заразилася штамом кишкової палички Escherichia coli O104:H4. Ця ситуація призвела до сварки між Німеччиною та Іспанією, оскільки німці спочатку запідозрили в отруєннях іспанські огірочки, а що найгірше — постраждало 3950 людей, з яких 53 померло.

Органічна продукція — це важливий погляд на вирощування фруктів та овочів, адже споживачі заслуговують безпечніших і смачніших продуктів. Але не варто зводити її в абсолют і вважати ідеальною.

Не таке страшне ГМО, як його малюють

Ще одним джерелом холіварів, пов'язаних із фруктами й овочами, є ГМО. Звісно, це дуже підозріло, коли в якусь рослину запроторюють чужорідні гени. Конспірологія і сайти з гучними заголовками розцвітають на своїй жовчі щодо генетично-модифікованих організмів. Щоправда, науковці вважають інакше (Nicolia et al.,, 2013).

Модифіковані сільськогосподарські культури, які вийшли на ринок, не є небезпечнішими за традиційні сорти. Ба більше, вони перевірені значно ретельніше, а їхнє виведення ґрунтувалося не на випадковостях і методі проб та помилок, а на цілеспрямованій точковій зміні. Якщо смартфон заглючив, усе ж краще продіагностувати його та зробити ремонт, ніж бити по ньому молотком з надією, що допоможе. Але коли замість смартфона беруть рослини, багато людей і цим не погоджуються.

Проте, можливо, у майбутньому в нас не буде вибору й застосування біотехнологій стане єдиним шансом зберегти популярні культури. Якось ми вже були близькі до втрати одного смачнючого плоду.

Вірус кільцевої плямистості папаї викликав справжній хаос серед виробників цього чудового фрукта. У 1937 році він з'явився в Оаху — основній місцевості з культивування динного дерева на Гаваях. Хвороба не мала значного впливу на рослини, але мутація геному вірусу зробила його надзвичайно шкодочинним у 1950-му.

За 12 років епідемії кількість плантацій папаї зменшилася на 94 %. Було закладено нові господарства в регіоні Пуна, де запровадили суворий карантин, але в 1992-му вірус дістався й туди.

Протягом шестирічного періоду вся галузь зазнала значних збитків, рівень прибутків знизився вдвічі, а саме існування динного дерева як виду опинилося під загрозою.

Вірус кільцевої плямистості папаї — це вбивця. Заражені дерева ніколи не одужують. Маленькі комахи афіди, що харчуються листям папай, за кілька секунд здатні заразити нове дерево. Симптоми з'являлися через три тижні після зараження. Молоді саджанці швидко гинули, а на дорослих деревах формувалися жовте листя, деформовані маленькі плоди, а самі рослини були приречені на повільну загибель.

Ця проблема виявилася по зубах лише генетичній інженерії. Учені вивели сорт Rainbow, у геном якого вбудували фрагмент патогенного гену. Численні дослідження підтвердили безпечність цього сорту, і саме тому надія на збереження «фрукта, який їсть вас, доки ви їсте його» існує.

Зараз дедалі більше надій ми покладаємо на технології CRISPR-Cas9. Вони дозволяють без внесення чужорідного геному редагувати ДНК-інструкції організмів і робити це дуже точно. У світлі кліматичних змін, розвитку бактеріальних і вірусних захворювань, спалахів чисельності шкідників ця лабораторна іграшка може стати рятівним колом для багатьох інгредієнтів на нашому столі.