Людям завжди хочеться чогось нового, незвичного. Гриби не є винятком, і декому можливо уже приїлися банальні лисички, голубінки чи підберезники. Тому, хотів би дещо розказати про рідкісні і загадкові гриби – трюфелі. Мене неодноразово питали знайомі, що це таке, і де їх можна знайти, зрештою, читачам «Станіславівського натураліста» також буде цікаво дізнатися про ці дивовижні гриби, що ростуть під землею.

Описувати всі види трюфелів я не буду, оскільки, їх багато видів, і це займе багато місця і часу. Розповім коротко тільки про деякі з них. Відносяться вони до Сумчастих грибів (Аскоміцетів). Поширені на всіх материках, крім Антарктиди, звісно. Всі трюфелі мають підземні плодові тіла, які є видозміненими апотеціями і є мікоризними грибами, тому зростають у різних типах лісів. З цієї причини, промислове вирощування трюфелів є доволі складним процесом.

Коли говорять про трюфелі, то найчастіше мають на увазі Трюфель чорний (Tuber melanosporum Vittad.). Плодове тіло підземне, бульбовидне, округлої форми, 2-9 см в діаметрі. Поверхня від червоно-коричневого до чорного кольору, покрита дрібними чорними пірамідальними бородавками. М’якоть спочатку дуже щільна, спочатку сірувато-червонувата, потім чорно-фіолетова. В поперечному розрізі чітко видно білуваті або коричневі звивисті прожилки, які надають м’якоті гриба мармурового візерунку. Вони виникають в результаті заповнення спорами порожнини між плодовими шарами трюфеля. М’якоть має дуже сильний специфічний аромат і приємний смак; мушу однак зауважити, що не всі трюфелі мають приємний аромат, у деяких людей вони взагалі викликають відразу. Є види, які пахнуть гнилою цибулею, часником, зіпсованою рибою чи навіть гудроном. Зростає з середини листопада до середини березня під землею в листяних лісах на вапнякових щебенистих ґрунтах. Мікоризу утворює в основному з дубом, рідше з іншими деревами. Середземноморський вид. Найбільш розповсюджений у Франції, Італії та Іспанії. У Франції поширений майже у всіх реґіонах. Проте, як вважають поціновувачі трюфелів, світовим центром цих грибів є провінція Перигор на південному заході Франції. Саме тому існує й інша назва – Перигорський. Перигорські трюфелі вважаються найкращими у світі.

Правда, трюфелі – задоволення не з дешевих. Кілограм першосортних свіжих грибів на ринку коштує 3500-4000 євро. Окремі рекордні екземпляри різних видів навіть продаються на аукціонах. Так, декілька років назад, в Італії, було продано екземпляр білого або Трюфеля італійського (Tuber magnatum Pico) за 350000 євро!

Чому трюфелі такі дорогі? По-перше, дороговизна пояснюється складністю збирання грибів, які, як уже говорилося раніше, ростуть під землею, і тому невидимі для грибників. По-друге, трюфелі володіють чудовими смаковими якостями. Здавалося б, дешевше шукати трюфелі у лісі в дикій природі, але через свій підземний «спосіб життя» виявити їх не так просто. Тому люди уже здавна навчилися їх вирощувати, а у пошуках підземних делікатесів – послуговуватися тваринами.

В дикій природі трюфелями полюбляють ласувати борсуки, ведмеді, ну і звичайно, дикі свині, які по запаху «вираховують» підземні «родовища» чорних делікатесів. Останніх такий стан справ теж влаштовує, оскільки, звірі, викопуючи і поїдаючи ці поживні і пахучі гриби, сприяють розмноженню трюфелів – інших способів, щоб переносити спори, знаходячись під землею, де немає ні вітру, а ні потоку води, вони не мають. Ведмедів, борсуків та інших диких звірів приручити важко, а отже, не дивно, що саме свиня (правда, домашня – авт.) стала першою помічницею людей у цій справі. Існує версія, за якою свині, а саме самці, через те такі вправні шукачі трюфелів, що однією зі складових аромату трюфелів є запах, за допомогою якого самки закликають самців до статевої близькості. Свиня починає шукати сексуального партнера, і знаходить трюфелі. Не знаю, правда це чи ні, але на мою думку, свині, які споконвіків рилися в землі у пошуках різних корінців, цибулин, бульбочок та іншої живності, знаходять трюфелі в силу своєї природної харчової потреби, тим більше, що гриби такі пахучі. Проте, пошук грибів зі свинями має і свої недоліки. По перше, свиня, коли знаходить трюфелі, не має наміру ділитися ними з людьми і якнайшвидше норовить їх з’їсти. По друге, свиня під час пошуків швидко втомлюється. Тому, зараз переважно в цій справі використовують собак, причому, порода значення немає. Використовуються як породисті собаки (вівчарки, спанієлі, пуделі), так і дворові пси. Навчати собак пошуку трюфелів починають ще з цуценят. Ця справа не з легких і займає в середньому два роки. Такі собаки дуже ціняться, як і трюфелі.

Досвідчені мисливці за підземними делікатесами можуть їх відшукати і без допомоги чотириногих помічників. Вони, як правило, досконало знають місцезростання трюфелів. Зазвичай, це прогріті сонцем узлісся на бідних вапнякових ґрунтах. Крім того, на місцезростання грибів вказує висохла трава та роїння дрібних комах над землею в тому місці, де ростуть трюфелі. Це різні види так званих трюфельних мушок, які злітаються на запах трюфелів, що просочується з-під землі, і личинки яких харчуються плодовими тілами грибів. Дорослі комахи відкладають яйця в землю біля того місця, де ростуть трюфелі. Личинки, які виходять з яєць, добираються до плодових тіл і живляться ними. Пізніше, вже дорослі мушки вилазять з-під землі і рояться над покладами трюфелів.

Щоб не шукати трюфелі навмання, затрачаючи на це заняття багато сил і коштів, їх можна вирощувати. Правда для вирощування кошти теж знадобляться, а також потрібний цілий комплекс різних природних факторів для успішного результату. Оскільки трюфелі мікоризні гриби і зростають у симбіозі з різними деревними породами (у випадку з чорним трюфелем – це різні види дуба), основною умовою повинна бути наявність насаджень дуба. Також важливими критеріями для успіху є теплий клімат (чорний трюфель – середземноморський вид), південні, добре освітлені сонцем місця для плантації, достатня вологість та вапняковий щебенистий ґрунт. Вперше вирощувати трюфелі почали, звичайно ж, у Франції в кінці XIX ст. Піонери цієї справи висаджували жолуді звичайного або скельного дуба в землю з міцелієм, який був взятий з місць, де росли трюфелі. Через 7-10 років, після того, як утворювалася мікориза, можна було збирати перші, хоча й невеликі урожаї. Правда зараз у Франції збирають і вирощують набагато менше трюфелів, ніж 100 років тому. Чорний перигорський вид взялися вирощувати на південному узбережжі Австралії, а також у Новій Зеландії. Клімат там, як і у Франції теплий, середземноморський, правда, оскільки Австралія знаходиться у південній півкулі, гриби плодоносять там у літні місяці. Місцеві трюфелі, а також звісно і французькі купують найкращі елітні ресторани по всьому світу. Спробували «висіяти» чорні трюфелі і в Україні, у Львівській області. Зайнялися цим науковці та працівники Львівського лісотехнічного інституту, які посадили молоді саджанці дуба, інокульовані трюфелем чорним. Правда, чи вродять вони, ще велике питання, оскільки, як я вже казав, потрібний цілий ряд інших факторів (наприклад, клімат у Львові далекий від середземноморського).